Nekünk is jutott Édes Semmittevés

A Basilicus boraiban lelket melengető mesére találtunk, s a mese főszereplője, Kanczler András, a Basilicus Szőlőbirtok vincellérje volt, aki legelőször Hajdúnánáson, majd Mátészalkán és Nyíregyházán mutatta be borait. Mesélt a paraszti munkáról, a biodinamikus szőlőtermesztésről, a különleges borokról, a birtok hitvallásáról.

Magunknak készítjük a borokat, olyanokat, amelyeket bármikor meg is iszunk, kezdte András a borkóstolót, majd mesélt a tokaji bor történetéről, s arról, hogy korábban a Hétszőlőnél dolgozott. Mielőtt a Basilicushoz került, a birtok már több tarcali dűlőben vásárolt szőlőt helyi emberek ajánlása alapján, főként régi ültetvényeket. Volt olyan közülük, amelyet rossz kondíciója miatt teljesen újra kellett nevelni. Ugyanakkor, ha erre nem is volt mindenhol szükség, a többi területtel rengeteg dolguk volt: a hiányzó tőkéket pótolni kellett, és volt, ahol zöldoltást végeztek. A tőkéket nem vágták ki, mert olyan értéket jelentett a gyökérzetük, amit nem akartak elveszíteni, hanem beoltották őket. A szőlőművelésnél egyre jobban átállnak a bio-, biodinamikus művelési módra. Például nem használnak rovarirtó szereket, s csalántea kivonattal permeteznek. Ehhez azonban olyan szőlőterületekre van szükség, amelyek elszeparáltak a konvencionális művelés alatt álló szőlőktől, hiszen mit sem ér a biodinamika, ha a mellettük lévő területről a szél áthordja a permetszert. Ilyen terület a Mestervölgy-, valamint a Hosszú-dűlő.

Több olyan dűlője is van a Basilicusnak, amelyek neve megjelenik a kizárólag onnan származó borok címkéjén. A Mestervölgy egy déli fekvésű dűlő, amelyen a lösz nyiroktalajjal párosul. A Lapis értékeit az itt dolgozó borászok több száz éve ismerik. A vulkanikus nyiroktalaj ezen az ültetvényen hozzájárul a száraz borok egyéni karakterének kifejlődéséhez. A Hosszú-dűlő kevésbé ismert, ez a Mestervölgy felső nyúlványa, ott hárslevelűjük van.

A Fekete hegyen – amely az egykori bányászati tevékenység miatt ma kisméretű és nehezen megközelíthető – korábban olyan ültetvényük volt, amelyben egyaránt termett furmint, hárslevelű és sárga muskotály, ebből késői szüretelésű bort készítettek. Úgy döntöttek, hogy a bortípuson a jövőben sem változtatnak, de a tőkéket mind átoltották muskotályra. A Basilicus-borokat gazdagítja jelenleg a Zöld Birtok korai érésű szőlőinek termése is, így kövérszőlő, kabar, zéta és további muskotály is része a borkínálatnak. András számára kihívást jelentett, hogyan tud egy régi, ma kevésbé elismert szőlőből, a kövérszőlőből jó bort csinálni. Amikor megkóstoltuk a Basilicus kövérszőlőből készült Édes Semmittevés fantázianévre keresztelt borát, akkor elismerően bólintottunk, sikerült megvalósítani.

 – Sok évjáratban és bortípusban próbálkoztam már a kövérszőlővel – mondta András. – Végül arra a következetésre jutottam, hogy minél édesebb a belőle készített bor, annál jobb. Száraz borként kevésbé találtam rajta fogást, mert általában alacsony savak jellemzik, így szükségesnek tartom az esetében a töppedéssel létrejövő koncentrációt. A borkészítéskor a kövérszőlőnél arra kell figyelni, hogy vékony héjjal rendelkezik, ezen azonban nem szabad áztatni, még akkor sem, ha édes bort akarunk belőle készíteni, mert a héjból kevésbé attraktív ízek kerülhetnek a borba. Úgy gondolom, hogy a kövérszőlő a legszebb arcát 90-100 gramm/liter maradék cukor mellett mutatja. Úgy gondolom, Tokaj egyik értéke, hogy jó alapanyagból ilyen felszereltség mellett is kiemelkedő borokat lehet készíteni. Pont ezért tud itt ennyi kis birtok magas színvonalon működni. Mi úgy gondolkodunk, a dűlőkben és szőlőkben rejlő érték olyan adottságot jelent, amit nekünk nem szabad beavatkozással csökkentenünk. Viszont igyekszünk a lehető legtöbbet tenni a termőtáj megismerése érdekében, ezért az egyes présfrakciókat külön hordóban erjesztjük, amelyekből később válogatni tudunk. Minden szőlőben legalább kétszer szüretelünk, mert Tokajban nem egyszerre érnek be a fürtök, se a furmint, se a hárslevelű esetében. A tokaji terroir jelentette értékkel jól kell tudnunk bánni, amihez egy hosszabb tanulási folyamat vezet.

Mátészalkai borestünk képeit a fotóra kattintva nézheted meg

Hajdúnnási borestünk képeit a fotóra kattintva nézhetes meg