Mese habbal Csutorás Ferenctől

A nyolcvan éve alapított pincészetünk az elmúlt húsz évben, utunkat keresve, több átalakuláson is keresztülment, hogy rátaláljunk az egri borvidék ás a Csutorás pincészet lényegére. Nagyapám a borvidékünk fő fajtáira, a kékfrankosra, a leánykára, az olaszrizlingre és az ottonel muskotályra alapozta a borászatot. A rendszerváltás környékén úgy gondoltuk, hátat lehet fordítani a hagyományos fajtáknak és nyitottunk az európai fajták felé.

De hát akkoriban, a világ fordulásától kicsit megszédülve, mi is bizonytalankodtunk. Erre a piac is ráerősített azzal, hogy divatba jöttek az akkor divatos világfajták, a cabernet sauvignon, cabernet franc és a merlot, és a mély színű vörös borok, a blauburger, a zweigelt és a turán, kielégítve az akkor még főleg erre orientált fogyasztói ízlést. Így mi is belefutottunk abba a hibába, hogy hagyományos ültetvényeket vágtunk ki, és a helyükre, hagyományainkat elhagyva, ezeket a fajtákat telepítettük. Almagyaron és a Kerekszilvás dűlőben viszont továbbra is dolgoztunk a nagyapám és édesapám által telepített kékfrankossal és leánykával: az idő múlásával egyre jobban körvonalazódik e két fajta egyedi éréke.

Teltek az évek, az új fajták is kezdtek beállni, és a külföldön kóstolt borok emlékével a szánkban, nagy izgalommal vártuk az eredményt. Meg kell mondani, hogy volt csalódás, a borok vegyes képet mutattak és nem hozták azt a minőséget, amit például Franciaországban tapasztaltam.

Majd a pinot noir, ez a nagyszerű világfajta ejtett gondolkodóba 2001-ben, tíz év borászkodással a hátam mögött. Leültem apámmal, aki végig ott volt nagyapám mellett, és most ott van mellettem is. Borozgattunk, nosztalgiáztunk és az egri borvidék elmúlt száz évet elemeztük. Közben kutattam a levéltárban és megkerestem olyan nagy öregeket is, mint Csizmazia Darab József, aki 40 évig volt a szőlészeti kutató vezetője, vagy Tóth Feri bácsi, aki 50 évig dolgozott a borkombinátban Magyar Pista bácsival, ők voltak a szőlészeti ágazat vezetői. Már egyikük sem él, de utoljára még sokat segítettek, hogy megismerjem az egri dűlők talaját, hőingadozásait és a fajtákra gyakorolt hatását.

Szép lassan megfogalmazódott bennem, hogy mi is Eger, milyen is az egri bor. Ezek után már nem az egri pinot noirt kerestem, hanem ennek a különleges bornak a helyét a repertoáromban. A medoc noirt választottam mellé, ami ha nem is őshonos egri szőlő, de 120 éve itt van, régen a bikavérből sem maradhatott ki. Ez a házasítás lett később a Nagyanyag, mely megáll a lábán önállóan is, de a bikavér fűszereként is szolgál.

A tudatos munka az Almagyar-dombon kezdődött 2003-ban és a kezdeti házasítási kísérletek azt mutatták, hogy a pinot noir karakterére épüljön a bor. A jó tapasztalatok miatt bővítettük is a pinot-ültetvényt.  Már egy megfontoltabb filozófia mentén, 2007-ben a Pajdosra pedig kadarkát telepítettünk. A nyolc féle kadarkát az ország több pontjáról gyűjtöttük be (pl. lúdtalpú, keresztes levelű, kereklevelű, fűszeres kadarka), az ültetvény 2011-ben fordul termőre. Később, a legjobbakat kiválasztva szelektálunk, és az áttelepítésekkel megpróbáljuk a kezdeti hibáinkat is helyrehozni.

de munkánkat az elmúlt években nem csak az útkeresés és a kétségek jellemezték, szerencsére az elismerések is. 2005-ben mi készítettük el az első egri bikavér superiort, mely abban az évben a Pannon Mustra csúcsbora lett.

Talán az Aranycsapat sorozatnak és a borokkal elnyert nemzetközi és hazai díjaknak is köszönhető (bővebben az Aranycsapat rovatban), hogy 2008-ban az Év Egri Bortelmelője lettem, 2009-ben pedig elnyertem a Heves Megye Legeredményesebb Egyéni Vállalkozója címet. 2010 és 2011 újra a csendesebb építkezés, az Érseki megmentése és az Almagyar Projekt építésének időszaka. 2010 novemberétől Mészáros Péterrel együtt tagja lettem a Vidékfejlesztési Minisztérium mellett működő Bormarketing Bizottságnak. 2011-ben az Almagyar-dombi Leányka, második szüret a Pannon Mustra csúcsbora lett.

Az egri borvidék egyik különlegessége a tufába vájt pince, melynek hangulatát nagyon szeretik az Egerbe látogatók, de mi azért is szeretjük, mert a tufapince jól segíti a spontán erjedést és az almasav lebomlását.

Kistályai úti tufapincéinkben tíz éve még betonkádak is voltak, ám a különböző méretű betonkádaknak nagy hasznát vettük: megmutatták, hogy a pince klímájában mennyi idő alatt és milyen minőségben erjednek a cefrék. Sok szüreten túl kellett lenni, hogy megtapasztaljuk, a spontán erjedésnél milyen és mekkora erjesztő edényekkel lehet biztonságosan dolgozni. 2005-ben végül felszámoltuk a betonkádakat, ma már 30 hektós fakádakba szüretelünk, a borainkat 10 hektós fahordókban érleljük.

Fehér borainkat szintén 10 hektós fahordókban erjesztjük és érleljük. Ez nagyon fontos része annak, hogy minél jobban vissza kapjuk azokat a naturális ízeket, amelyek Egert mindig is jellemezték. A fő hangsúlyt mi a szőlőre és az annak ízét visszaadó borra helyezzük.

A fakádak ugyanakkor nemcsak a borok minőségét, de a hagyományos egri tufapince hangulatát is emelik. A három pinceágban első a hagyomány, a rend és a tisztaság. Az egri tufakőből épült borházunk homlokzata viszont szándékosan a XXI. századot idézi, hogy vendégeink lássák és érezzék: a Csutorás pincészetben nemcsak szlogen a hagyomány és haladás.

Az egrieknek dicső 1552-es esztendőben a török seregek Szolnok felől érkeztek Eger alá és a mai Kistályai úton vertek tábort. Itt sok pince őrzi még a török idők nyomait, ezeket a pincéket akkor főleg még imahelyeknek vagy melegedőknek és hűsőlöknek használták.

Lehet, hogy Lopószáj is ez idők óta kísért az egri tufapincékben?

Csutorás Ferenc