Az augusztus 3-i Sóstófürdői Zsidó Fesztiválon két olyan étel volt, ami a legnagyobb sikert aratta, a flódni és a sólet. A Sóstói Múzeumfaluban szinte majd mindenki megkóstolta, véleményt alkotott, hozzátette az általa ismerteket, illetve egy kicsit érdeklődött a receptek iránt. Bodrogi Eszter gasztroblogger ajánlásával szeretnénk egy kis betekintést nyújtani két olyan zsidó étel elkészítésébe, amit bárki bármikor odahaza is elkészíthet.
Flódni
Gondolom mindenkinek meg van a saját „legjobbflódni” receptje, ez az én változatom. Ritkán sütöm, ugyanis brutálisan tömény, évente egyszer elég is. Igaz vannak, akik szerint flódniból soha nem elég, és köszönés helyett azzel rontanak be a konyhámba, hogy flódni van? És flódni van!
Én úgy szeretem, ha nagyon sok a töltelék, viszont nagyon kevés a tészta. Ez azt eredményezi, hogy egy kis kocka sütemény is legalább tíz deka, és több száz kalória. (Persze nem mintha a tészta diétás lenne, de itt még az a leglájtosabb)
Ahhoz, hogy a mi flódnink se legyen tréflibb másokénál, használjunk vajat, azt ugyanis egyes ortodoxok elismerik kósernak, ugyanis vajat állítólag csak tehéntejből lehet köpülni, a margarin kósersága viszont erősen kétséges. Különben is tele van hidrogénezett növényi zsírral, és akkor már fulladjuk bele inkább a koleszterinbe.
Hozzávalók a flódni tésztához:
- 50 dkg liszt
- 25 dkg vaj
- 3 tojás sárgája
- 10 dkg cukor
- Annyi kóser fehérbor, hogy nyújtható tésztát kapjunk
{jb_info}A tésztának jót tesz, ha egy órát a hűtőben pihentetjük. Ezután öt részre osztjuk, és egyenként tepsi méretűre nyújt{/jb_info}
1. töltelék: mák
A darált mákot borral felfőztem, reszelt narancshéjjal, szegfűszeggel, cukorral fűszereztem. Beletettem 3 ek. mazsolát (figyelni kell a kóserságra!), és baracklekvárt. (30 dkg mák, 20 dkg sűrű baracklekvár az arány)
2. töltelék: alma
Az almát megpucoltam, kivágtam a magházát, nyolcadoltam, majd kevés cukorral, fahéjjal, és szegfűszeggel borban megpároltam. Ezután egy szűrőben teljesen lecsöpögtettem, hogy ne áztassa el a tésztát. A kifolyt lé a dióhoz keverhető. (6 nagy alma)
3. töltelék: dió
Darált diót cukorral, citromhéjjal, mazsolával borban felfőztem, mézzel és cukorral édesítettem. (35 dkg dió)
4. töltelék: szilvalekvár. Ha valaki hozzájut valódi, sűrű (esetleg több éves) szilvalekvárhoz, akkor abból lehet jó sokat rakni a sütibe, az ugyanis nem folyik szét hő hatására.
Fontos, hogy a töltelékeket teljesen kihűtve tegyük a tésztába. Az utolsó tészta tetejét megkentem tojássárgájával. 150 fokos előmelegített sütőben sütöttem készre. Kb. 1,5 óra alatt.
Sólet, akár minden szombaton
Nem ismertem senkit régebben aki tartotta volna a szombatot. Még a dédszüleim se. Ők már úgymond asszimilálódott zsidók voltak, magyarán csak azt tartották be, amit akartak. Erre jó példa az az eset, amikor nagyanyám még kislány volt, az egyik törvénytartó zsidó szomszédjuk behívta télen, egy szombaton, hogy gyújtsa be a kályháját, mert fázik. Ő megtehette. Persze azért kapott utána a déditől, de begyújtott Mikor először találkoztam szombattartókkal, azt hittem, hogy biztosan egy nagyon régi feketefalú lakásban szomorúan élnek, ahol a gyerekeknek nincsenek játékaik, de az biztos, hogy soha nem rosszalkodnak! Hogy mekkorát tévedtem! Ez a világ nem az egy gyerekes családoké. Hat-hét gyerek sem ritkaság. Mutasson valaki olyan gyerekeket, akik ha tízen együtt vannak, rendesen ülnek az asztalnál, szombat ide, vagy oda. Szóval mikor először kaptam meghívást egy igazi szombati ebédre, nem tudtam mire számítsak. Nagyon kellemesen csalódtam, és rögtön éreztem, hogy ez az, ami hiányzott eddig az életünkből! A heti egy napi nyugalom, amikor mindig együtt lehetünk, nem idegeskedünk, ráérünk. Azóta próbálkozunk a szombat megtartásával. Nem mondom, hogy mindig sikerül, ezernyi buktatója van a dolognak (nem biztos, hogy az első alkalom előtt eszünkbe jut, hogyha kinyitjuk a hűtőt, akkor felkapcsolódik benne a lámpa, stb.), de igyekszünk. Tulajdonképpen a péntek este a kedvenc részem a szombatból, mikor hazaérünk munkából, gyertyát gyújtunk, finomakat eszünk. A szombati törvények egyike szerint szombaton három étkezést kell tartani. Az számít étkezésnek, ha kenyér is van az asztalon. Ezért minden szombati asztalon ott van a Challah, vagy a Barhesz, még akkor is, ha esetleg sólet nincs is. Mi például nem eszünk minden szombaton sóletet, nekem a kóser challah a shabbath szimbóluma. Sokan kérdezik, hogy miért épp sólet a szinte kötelező étel a szombati asztalon? Semmi vallási előírás nincs erre. Egyszerű a magyarázat, ez az az étel, ami nagyon jól tűri a folyamatos melegen tartást. Szerintem ennyi erővel kóser töltött káposzta is lehetne, az is megfelel ezeknek a feltételeknek.
Maga a szó eredetileg a francia chaud lit-ból származik, ami melegágyat, vagy ágyban főttet jelent. A jiddis tsholnt, vagy a cholent szó már eléggé hasonlít a mi sóletünkhöz. (Erről van is egy aranyos történetem: A barátnőm várta a kisfiát a bölcsiben, és szóbaelegyedett egy másik anyukával, aki nem tud magyarul. Panaszkodott, hogy nagyon fáradt, mert húsz embert vár az esti szombat fogadásra vendégségbe, és csontot főzőtt. Ezen kicsit elcsodálkozott a barátnőm, de nem firtatta. Aztán másnap megtudtuk, hogy amit ő csontnak értett az a jiddis tsholnt szó volt. Azóta is jókat röhögünk ezen!) Sok háztartásban volt úgynevezett sóletkályha is, amiből miután kivették a fazekat körbetekerték paplannal, hogy meleg maradjon. Vagy akinek nem volt ilyen főző alkalmatossága, az még hatvan éve is, péntekenként agyagedényben, amit nyers tésztával hermetikusan lezárva, elvitte a saját sóletjét a pékhez, aki másnapra megsütötte azt. Ezért sütik manapság is sokan sütőben, és római tálban a sóletjüket. Köztük én is. Mivel szombaton tilalom van a cipelésre, az edényeket vagy a gyerekek vitték haza (akiket könnyű felmenteni a törvények betartása alól, vagy megkértek valakit, aki nem zsidó, hogy „szívességből” hozza el nekik. Így a szombati asztalra is kerül meleg kóser étel. Én nagyanyámtól tanultam a sóletet, aki a babon és gerslin kívül nem tett bele más zöldséget, viszont volt benne többféle füstölt hús is. Mindig azt mondta, hogy a húsokat külön kell először megfőzni, mert különben szappanos lesz az étel. Azóta ettem mások sóletjéből is, és az is nagyon finom tud lenni, amiben krumpli, sőt sárgarépa is van. Mivel manapság nagyon nehéz kóser füstölt húshoz jutni, ezért, aki kóser az csak simán marhából, vagy csirkéből készíti. A sóletnél a hangsúly a hosszú főzési időn van és nem a füstölt húsokon, ezek is igazán remekek. Hogy jó zsidó módjára rögtön vitatkozzam is önmagammal, meg kell említenem, hogy van, aki kuktában készíti el ezt az ételt, és az is nagyon finom. Lehet, hogy mégsem a hosszú főzési idő a titka? Amerikában és Izraelben árulnak külön sóletfőző elektromos edényt, ami lassan megfőzi, majd a szombat kimeneteléig melegen tartja az ételt. Van, aki héjában főtt tojást is tesz bele, vagy helclit, ami a töltött libanyak jiddis neve, de a család egybehangzó véleménye szerint épp elég laktató ez így is.
Fontos megemlíteni, hogy szombaton ebédre a sólet „csak” az egyik fogás a sok közül. Először kidust (áldás) mondunk a borra, utána vágjuk fel a kalácsot a challáh-t. Ezt mindenféle salátákkal (padlizsán, gomba, tojás, káposzta, kesudiós jégsaláta) esszük, és ekkor jön az elmaradhatatlan Gefilte fish (magyarul töltött hal: nem a halat töltik, hanem ledarálják, kenyérrel és fűszerekkel keverik, majd fűszeres hagymás vízben gombóconként kifőzik) Ekkor jön a sólet, majd sütemény, fagyi, gyümölcs.
Sólet minden szombaton? Igen, ha szombat, akkor sólet, ha nem is mindig. Különben is a sólet nagyon tág fogalom, mindenféle hüvelyesből készülhet, sőt anélkül is…
Minden zsidónak meg van a saját „legjobb” sólet receptje, én sem vagyok ezzel másképp. Persze a sóleten is lehet vitázni, milyen bab is kell bele, van-e benne pirospaprika, libacombbal, vagy marhahússal készüljön, kell-e bele fokhagyma, és csupa ilyen életbevágó kérdés.
Én mindig péntek reggel kezdem el sütni az enyémet, nagyon alacsony hőmérsékleten, és így is tartom egészen szombat délig, amikor kikanalazzuk az utolsó babszemeket is a lábasról. Ha nem várok sok vendéget, akkor egy zománcozott öntöttvas lábasban főzöm, ha több embert várok, akkor a római tálamat, és a vas lábost is betolom a sütőbe.
Ízlés kérdése, de szerintem minél több hús van benne, annál jobb. Nem kenyérrel esszük, hanem kaláccsal, vagyis a chalah-val, amiről minden pénteken négyet sütök.
Mi használunk fehér gyöngybabot, és nagy szemű tarkababot is. Teszek bele természetesen gerslit, füstölt libacombot, csirke mellett, füstölt marhát, ha sikerül vennem kövér marhaszegyet, akkor azt is, de ami elmaradhatatlan, az a velős csont. Ha teszünk bele egy jó nagy csontot, akkor kifő előle annyi enyv, hogy nem kell a sóletbe liszt, magától is besűrűsödik, sokkal jobb ízű lesz.
Hozzávalók:
- 0,5 kg gyöngybab (apró fehér bab)
- 0,5 kg nagy szemű tarkabab
- 20-30 dkg gersli
- 2 nagy fej hagyma
- 5 ek libazsír
- 2 libacomb
- 2 db 20cm-es marha velős csont
- 1 füstölt pulykacomb
- 1 kg füstölt marha felkockázva, vagy 1 kg kövér marhaszegy
- 2-3 babérlevél
- só, egész bors
- 6 gerezd fokhagyma összezúzva
- 6 tojás
{jb_info}A tarkababot egész éjjel hidegvízbe áztatom, de a fehér gyöngybabot csak egy órára áztatom, közvetlen a főzés előtt.{/jb_info}
A libazsíron megfonnyasztom a hagymát, rászórok egy sornyi tarkababot, majd gyöngybabot, és egy marék gerslit. Ráteszem az egyik velős csontot, és a pulyka combot. Erre megint rétegzem a babokat, és a gerslit. Hozzáadom az összezúzott fokhagymát is, és a babérlevelet. Megint velős csont következik, és a marhahús. A tetejére szórom a maradék babot, és ráteszem a libacombokat. Felöntöm annyi vízzel amennyi elfedi, beleteszem a nagyon alaposan megmosott tojásokat, lefedem, és benyomom a sütőbe.
Kevergetni nem szabad, csak rázogatni, de ha mindössze nyolcvan fokon sütögetjük, akkor estig hozzá se kell nyúlni, elég háromfelé megnézni, nem kell-e pótolni a folyadékot.
Van olyan eset is, amikor nem tudom péntek reggel feltenni főzni, ilyenkor veszem elő a kuktát. Igen, a sólet jó lassan főve is, de finom kuktában is. Annak aki még nem próbálta, ajánlom, hogy próbálja ki egyszer kaláccsal is. Egészen más!
